Różowe historie Piotra Ejsmonta: etap 6. Cuda Apulii

Przy okazji Giro d’Italia Piotr Ejsmont balansuje pomiędzy historiami ze świata kolarstwa i cukiernictwa. W szóstym odcinku bohaterami są Lucien Petit Breton i Nico Carlucci.

Rower: Różowe policzki “Małego”

W 1911 roku dziesiąty etap prowadził z Sulmony do dalekiego Bari. Po drodze były podejścia pod Piano delle Cinque Miglia i Macerone. Francuz Lignon wyjawił Pavesiemu, że kiedy będący liderem Lucien Petit Breton jest bliski kryzysowi, czerwienią mu się policzki. To było jak sygnał: jak rumieńce osiągały odpowiedni kolor znaczyło, że dla Francuza zaczynał się wielki kryzys. Trzeba go było tylko uważnie obserwować.

Pavesi jechał zatem u boku rywala i kątem oka badał kolor jego policzków. Nic z tego. Były stale takie same. Na podjeździe, kiedy wszyscy zatrzymywali się, by przełożyć koła na drugą stronę z lżejszym przełożeniem, Petit Breton odjeżdżał, a potem odpoczywał. Za Foggią wzmocnił się szampanem i podkręcił tempo. Galetti, Oriani i Pavesi podążali za nim. Galetti marudził. Wszystko go bolało. Było coraz bardziej gorąco. Do czołówki doszedł Beni. Petit Breton nie schodził z prowadzenia. Pavesi opowiadał potem:

On miał wzrok utkwiony stale w ten sam punkt, jakby zmierzał do Mekki. Podjechałem do Galettiego. Spojrzałem mu w twarz. No nieźle. Potem rzuciłem okiem na “Małego” [tak Pavesi nazywał Bretończyka] i zobaczyłem słynne rumieńce. Jeszcze nie czerwone, takie przyblakłe. Jechał bardzo dobrze, zdecydowanie. Czy wierzyć Lignonowi? On już godzinę pedałuje na przedzie jak nawiedzony. Ile tak może? Policzki “Małego” mogą coś znaczyć. Z sercem w gardle z powodu emocji, bo chwila ucieczki jest patetyczna dla wszystkich, zbliżyłem się do Galettiego i mówiąc w dialekcie oznajmiłem mu, że trzeba odhaczyć Francuza, bo jest ugotowany. Galetti spojrzał na mnie z przejęciem i również w dialekcie odparł: “Spadaj nad morze!”

Podjechałem zatem do Beniego i powiedziałem mu: “Jedź poboczem i podążaj za mną, jeśli chcesz być pierwszy w Bari.” Beni nie dał się prosić. Wjechał na pobocze. “Mały” nie ruszył się. Beni załapał się na moje koło i naprzód. Kiedy po czasie wróciliśmy na środek drogi, usłyszeliśmy świst, który przeszywał nasze plecy. To był Galetti. – “Więc może ty też spadniesz nad morze?”
– “Ja też szybko się zorientowałem” – odparł Galetti. – “Naprawdę był ugotowany.”

Po jakimś czasie nadjechał Tommaselli i krzyknął: “Chłopacy, koniec dla Francuza! Jest tak ugotowany, że jedzie zygzakami. Naprzód, naprzód!!” W Bari wygrał Galetti przed Benim i Pavesim. Zapadły już ciemności. Meta znajdowała się w pobliżu piekarni. Ciemności rozświetlono pochodniami. Dopiero po przeszło 31 minutach pojawił się Petit Breton. Carlo Galetti wyszedł na prowadzenie z 2 punktami przewagi nad Francuzem i nie oddał go do samego końca wyścigu.

Przysmaki: Chleb z wodorostów

Nico Carlucci pochodzi w Apulii. Poznałem go 2 lata temu. Jest ciekawą postacią w świecie piekarskim. Wszedł do niego za sprawą ojca, który prowadził piekarnię w rodzinnej Grumo Appula, 25 km od Bari. Nazywa się Magie di Pane. Potem spróbował swoich sił jako technik stomatolog. Do korzeni wrócił po 10 latach.

Pracując w rodzinnym zakładzie, kształcił się i nawiązał współpracę z licznymi renowowanymi młynami. Stał się uznanym demonstratorem zawodu piekarza oraz pizzaiolo. Podróżując po piekarniach i targach, nabył potężny ładunek wiedzy zawodowej. Jego wejście jako wykładowca do najbardziej renomowanej szkoły zawodowej w Europie, włoskiej filii szwajcarskiego Richemond, świadczy o jego bardzo wysokich umiejętnościach. Zapytałem Nico, co w rodzinnej piekarni jest czarodziejskiego?

Przygotowuję ciasto na chleb według wymyślonych receptur. Focaccię, pizzę, panzarotti, lokalne specjalności oraz wyroby typowe. Zakochałem się w piekarstwie . Wytwarzamy wszystkie nasze, regionalne specjalności jak chleb z Apulii, focaccia, rzemieślnicze taralli, friselle, chleb z twardej pszenicy. Odświeżyliśmy receptury mojej mamy, wzbogacając je o nowoczesne mąki, technologię, surowce i dopasowując do obecnych wymagań klientów.

Moja wola do eksperymentowania zaprowadziła mnie do pracy na mąkach specjalnych lub alternatywnych. Rozwój doprowadził do powrotu w czasie do receptur naszych dziadków, chociaż nieraz przerobionych na produkty bio lub wegańskie. Do ważnej roli wraca także użycie zboża i ziaren, na przykład chleba z ziarnami chia, albo włączenie do własnych receptur ziaren maku, lnu, sezamu, słonecznika, quinoa i innych.

Są też mąki alternatywne. Mówimy tutaj o mąkach żytnich, owsianych, z płaskurki, ryżowej, kasztanowej, gryczanej, jęczmiennej, migdałowej, sojowej, z łubinu, groszku, ciecierzycy, prosa. Inną ważną możliwością jest poszerzenie wiedzy o starych mąkach regionalnych. Specjalistyczne mąki , podobnie jak wiele antycznych, są przyszłością piekarstwa.

W styczniu tego roku Nico zaskoczył mnie nowymi bułkami morskimi – mamburger “Mare dentro” – tak je nazwał. Składniki są następujące:

2 kg mąki typu 1
20 g słodu o wysokiej mocy
70 g świeżych drożdży piwnych prasowanych
40 g drobnego cukru
1 g planktonu
500 g wody morskiej
5 g spiruliny
600 g wody
100 g smalcu
100 g oliwy extra vergine
10 g drobnej soli morskiej
2 całe jajka
30 g ziaren sezamu
15 g wody

Cykl “Kolarskie historie Piotra Ejsmonta” od lat stanowił nieodłączny element portalu Pro-Cycling.org. Zakurzone przez upływ lat historie z kolarskiej przeszłości przywoływał Piotr Ejsmont, którego na gościnne występy kontynuujemy po fuzji portali.